La vinification des vins de Tavel, strictement encadrée par le cahier des charges, est la marque distinctive de l’appellation, c’est un secret gardé précieusement dans les coulisses des chais. En effet, c’est par la maîtrise et la précision de ce savoir-faire que les vignerons révèlent toute l’exception et le caractère des vins de Tavel.

2 principes fondamentaux à retenir :

• La macération à froid : elle consiste en la macération de la pellicule des raisins rouges dans le moût afin d'extraire la couleur et de libérer les arômes. Les arômes étant très volatiles, la macération se déroule à basse température. La durée de macération varie entre 6 heures et 48 heures en fonction du millésime, de la température, du cépage et du type de vin souhaité : les macérations courtes produiront des vins peu colorés aux arômes subtils, tandis que des macérations prolongées conféreront plus de puissance aux vins. S'ensuit une fermentation alcoolique en phase liquide à température contrôlée. Une fermentation malolactique peut être effectuée, selon le caractère que le producteur souhaite apporter.

• L’assemblage des jus de saignée et des jus de presse : le jus de saignée, également connu sous le nom de jus de goutte, provient de l'éclatement des baies avant et pendant la macération, tandis que le jus de presse est obtenu par le pressurage des baies après macération. Le vin de Tavel résulte de la combinaison de l'assemblage de ces deux jus, avant ou après la fermentation, ce qui lui confère sa puissance distinctive par rapport aux autres vins rosés.